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Accademia di Pasticceria Storie

Prime impressioni dall’Accademia in corso

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Due chiacchiere con i ragazzi che stanno frequentando l’Accademia. Ci avviciniamo alla metà del percorso e siamo curiosi di conoscere le loro impressioni. 

Entriamo nella sala laboratorio di iCook nel tardo pomeriggio di un mercoledì, la giornata di formazione per i ragazzi dell’Accademia sta per concludersi, solo qualche mansione ancora da ultimare: c’è chi riordina, chi pulisce, chi termina la cottura di ingredienti necessari per il giorno dopo. L’atmosfera che si respira è familiare: andirivieni, sorrisi, battute, odore di buono.

Incontriamo Michela, Gloria e Anna, a cui chiediamo di raccontarsi: perché sono qui, che cosa le ha spinte a scegliere l’Accademia iCook, cosa stanno imparando. Da subito emerge una caratteristica che le accomuna: la volontà di costruirsi un futuro, cambiando qualcosa nella loro vita. Tutte e tre infatti provengono da ambienti molto distanti da quello della pasticceria.

Prendere in mano il proprio futuro

“Ho 25 anni e vengo dalla Val Chisone (valle alpina in provincia di Torino –  ndr)” – ci dice Gloria Fossati – .”Ho svolto per 6 anni il lavoro di impiegata amministrativa, durante i quali aiutavo i miei genitori nella trattoria di famiglia, occupandomi principalmente dei dolci. Qualcuno mi dice che seduta alla scrivania facevo il mestiere più brutto del mondo… ora che sono qui anche a me sembra così, forse perché ora faccio davvero quello che mi piace.

Storia simile per Anna Ramò, di Genova, ingegnere, che ha alle spalle 5 anni di lavoro in un’azienda metalmeccanica. Dal suo racconto si capisce però come il ruolo le andasse stretto: “Due anni fa mi sono iscritta all’Istituto Alberghiero serale, alla classe di cucina. Acquisite le competenze necessarie ho lasciato l’azienda e ho lavorato come direttrice in una mensa. La mia aspirazione era però quella di occuparmi di pasticceria: ho mandato il curriculum a un ristorante per la figura di pasticcere, con grande sorpresa sono stata assunta e ho svolto la stagione. Questa esperienza mi ha fatto prendere coscienza dei miei limiti e capire che la formazione è fondamentale, così mi sono iscritta all’Accademia.

L’ultima a parlare è Michela Lomi, che ci riserva un vero e proprio coup de théâtre. Ventisette anni, anche lei della Val Chisone, anche lei proveniente da tutt’altro settore, ha infatti frequentato il liceo artistico. Segni particolari: futura mamma. “Già, la giacca dell’uniforme comincia a tirare un po’. Sono entrata in Accademia da sola, ne uscirò in… tre. Aspetto per febbraio due gemelli”.

È un volto radioso quello di Michela, per nulla affaticato. “Stavo frequentando l’edizione estiva dell’Accademia quando mi sono accorta di essere in dolce attesa e ho cominciato a non sopportare gli odori intensi delle preparazioni. Con grande disponibilità la Direzione mi ha permesso di sospendere la frequenza e di riprenderla all’edizione successiva. Ora ho il problema opposto: mangerei tutto, è una vera tortura…”.

“Coltivare le proprie capacità e le proprie passioni. Per avere il meglio era necessaria una scelta radicale”.

“Perché rassegnarsi a fare un lavoro che non soddisfa per tutta la vita? Perché non coltivare le proprie capacità e le proprie passioni?” – continua Michela -. “Ho cominciato a guardarmi intorno, a raccogliere informazioni,  ho contattato qualche ex allievo. Tutti sono stati concordi nel consigliare senza riserve iCook. Sono anche venuta a visitare la scuola: avete presente un bambino nel paese dei balocchi? Ecco, quel giorno quella ero io: occhi sgranati e tanta emozione, mi sembrava tutto fantastico”.

Gloria dice di aver valutato anche altri corsi meno impegnativi, sia in termini di tempo che economici. “Inizialmente cercavo qualcosa che mi permettesse di mantenere il lavoro, poi ho capito che se volevo il meglio era necessaria una svolta radicale. Le altre soluzioni erano carenti ognuna in qualche aspetto: qui invece si riceve una formazione globale, non solo il massimo immaginabile in pasticceria, ma anche in gestione, organizzazione, conoscenza dei materiali”.
“Una squadra di formatori come c’è qui non l’ho trovata da nessuna parte” – aggiunge Anna.

Per molti di voi frequentare questa scuola significa stare fuori casa per tutta la settimana, in certi casi anche di più. Come vivete il tempo libero?

“Chieri è una cittadina molto tranquilla a meno di mezz’ora da Torino. È la condizione ideale: fuori dal caos della città, che però è molto vicina. Tra noi studenti poi si è creato un ottimo rapporto, per cui spesso ci troviamo per un aperitivo o una serata insieme. Stiamo così bene che anche chi tornerebbe a casa spesso si ferma a Chieri per non perdersi la serata con i compagni di corso”.

“L’Accademia è come il cioccolato”

Ora è il momento di una domanda volutamente un po’ difficile.
Gli ingredienti che si usano in pasticceria sono molti, ognuno con le sue caratteristiche. Se tu dovessi scegliere quello che più rappresenta questi mesi in Accademia, quale sceglieresti?

Senza esitazione risponde Gloria e da subito Anna e Michela concordano. “Sicuramente il  cioccolato. È un ingrediente molto versatile, si può usare in tanti modi e soprattutto ti consente di sbagliare, perché quasi sempre si può recuperare. Così l’Accademia ci apre tante opportunità, qui possiamo sperimentare per crescere, ma anche sbagliare e ricominciare. In più, come si possono mettere insieme cioccolati diversi, così qui in Accademia mettiamo insieme le sensibilità e le doti di tutti”.

State affrontando molti argomenti ed entrate in contatto con tanti chef, ognuno con il suo stile e le sue sensibilità. Quali vi sembrano essere le qualità fondamentali per essere un eccellente pasticciere?

Il senso critico
“Se prima mi limitavo a dire di un dolce se era bello o buono, ora capisco che c’è molto di più da scoprire: vedo come è strutturato, cerco di capire come è composto, quali sono i punti di forza o le debolezze. Dopo l’Accademia una torta non è più solo una torta, ma una chimica di elementi che tendono all’equilibrio, un’insieme di formule, uno studio, un’idea. E capisco anche perché nel primo periodo si studino certe materie, solo apparentemente inutili”.

La sensibilità
“Ci vuole sensibilità per trovare il giusto bilanciamento tra i sapori, le consistenze, le forme, a seconda di quale sensazione si vuole evocare. La sensibilità può essere una dote, ma va in buona parte sviluppata e allenata”.

Il metodo
“Con metodo, organizzazione, ordine, tutto si fa meglio. Gli chef sono dei professionisti non solo in fase di creazione e esecuzione delle preparazioni: trasmettono in primis un metodo di lavoro, un’organizzazione mentale e pratica. Tutto deve essere il più possibile predisposto e organizzato: le attrezzature, le fasi di lavoro, i tempi, le risorse, i materiali. Quando fai tua questa modalità nulla è più come prima, anche le pulizie di casa!”.

La risposta a questa domanda ci dimostra che le allieve stanno veramente affrontando con lo spirito giusto il percorso formativo, che non si limita a trasmettere nozioni, ma comunica attraverso l’esempio e la pratica dei docenti un modo di essere e un approccio professionale e efficace.

Sogni e progetti: come vi immaginate tra due anni?

Ed è qui che Anna, Michela e Gloria sfoderano grinta e determinazione: il sogno è avviare un’attività in proprio, chi nella propria zona, chi all’estero. Non prima di aver fatto più esperienze possibili per affinare ulteriormente la propria manualità. E non abbandonare mai la voglia di imparare e di aggiornarsi, perché la formazione è la cosa più importante. Si sogna a occhi aperti, immaginando di aprire un laboratorio per valorizzare il proprio territorio, o di prendere un aereo che porti lontano… non importa il dove, quel che conta per tutte è essere un professionista pasticciere che lavora con passione e impegno, pronto a innovare, sempre teso a migliorarsi.

Si fa tardi, ci dobbiamo salutare, non prima di aver chiesto quale sia il loro dolce preferito.
Saint Honoré per Anna, Foresta Nera per Gloria.
E Michela? “Sono in confusione, sono tre le voci che parlano” scherza, alludendo ai suoi due cuccioli in arrivo.
Siamo sicuri che per l’evento in Accademia si preparerà un dolce specialissimo, tutto dedicato a loro.

Ricordiamo che le iscrizioni alla prossima edizione dell’Accademia sono già aperte.
L’Accademia è a numero chiuso, per un massimo di 16 allievi.

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